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Show Times 播出时间

Tasteful Life 寫食人生
Channel频道:
  
(Premieres 20 April 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
 
Taste with Jason 8 阿贤人情味 8
Channel频道:
(Premieres 2 September 2012)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 01:00pm & Sun 星期日 11:30am
 
Axian's Food Adventures 3
阿贤贪吃路线 3
Channel频道:
  
(Premieres 5 Jan 2014)
Prime首播:
Sun 星期日 10:00pm
Repeat重播:
Mon 星期一 1:00pm & Sat 星期六 7:30pm
(Regions: Hong Kong, Indonesia, Philippines, Thailand, Singapore, Malaysia, Brunei & etc)
 
Life Moments 遇见生命
Channel频道:

Astro AEC (CH301)
(Premieres 9 November 2013)
Prime首播:
Sat 星期六 10:00pm
Repeat重播:
Sun 星期日 8:00am & Tue 星期二 1:00pm
(Regions: Malaysia, Brunei)
 
Taste with Jason Sr.5 阿贤人情味 5
Channel频道:

新加坡8频道(Singapore Channel 8)
Prime首播:
Sat 星期六 09:30pm
 

乌达 Otak-otak (Maps)

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听说这种乌达面包,可不是最近才流行起来,早在20多年前,麻坡的面包店就已经有推出乌达口味的面包,而且多年来销量一枝独秀,继而衍生出紫菜乌达面包和鸡丝乌达面包。不过要处理这种用鱼鲜制成的食物,难度肯定在于如何保持鱼肉的新鲜程度。

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麻坡人恐怕是全国各地当中最擅长加工鱼浆食物的乌达能手,不过话说回来,为什么乌达在麻坡会那么盛行?难道麻坡就是乌达的发源地吗?而当我们“乌达”前“乌达”后地说着乌达、吃着乌达时,我们又是否有问过自己:otak-otak到底是什么意思?为什么这道食物会被冠上一个马来名字otak-otak呢?

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说到添加乌达的炒果条面,这摊位于麻坡四马路旧国泰戏院旁的炒粿条面,算是人气最火红的其中一摊。 为人非常开朗健谈的摊主,原本是流动小贩,直到2004年才在现址落脚。

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摊主添加乌达来炒果条面已经有20多年,所以我们不难猜想,1980年代应该是麻坡乌达非常受欢迎的时期吧,不然不会有人几乎在同一时期想到添加乌达。其实所谓的乌达炒果条面,炒制过程与原味版本是一样的,先是爆香菜脯,加入果条和面,然后添加用酱油和蚝油调制而成的调味酱油,再加入一撮豆芽,打入一颗鸡蛋,来到最后的阶段才添加几片乌达和辣椒,再翻炒一阵子就可以出炉了。除了乌达,麻坡人或许也习惯额外添加一个荷包蛋,这就是全马独一无二的麻坡乌达炒粿条面了。

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炒果条,原本是潮州风味的小吃,但是在这个以潮州人居多的麻坡,炒果条并不纯粹只有潮州乡味,尤其对年轻一代的麻坡人而言,好像也唯有粿条加面,再加几片乌达,才称得上是完整的麻坡滋味。马来西亚版本的炒粿条,本来就是当年的老潮州南来之后自创的版本。因为南洋地方气候炎热,味觉自然不甘平淡,所以就开始加重口味刺激食欲,因此才有了这个添加了菜脯碎、辣椒酱和黑酱油炒制的浓重口味版本,至于麻坡的乌达版本,就仿佛增添了南洋丰富的香料色彩,属于升级版本的浓重口味。

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这位就是蔡姓鱼贩的后人阿源(Ah Guan),他是迟至1980年代末期,才开始投入家族的乌达生意。每一天他都会亲自把一批一批自制的乌达,送到一些熟食摊子和咖啡店,最后一站就会来到自己孩子在茶室内经营的摊子,打着麻坡美味巴加烈乌达(Bakariah)的旗帜,销售祖传了三代人的乌达。除了现烤现吃的支庄鱼肉乌达,也备有冷藏盒装的鱼虾乌达两种口味。

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阿源的乌达味道呛辣刺激,支庄乌达与其他麻坡乌达一样,是用打碎的鱼浆制成,而盒装乌达蒸熟之后则清楚可见一块块白皙的鱼肉,用料一点也不吝啬。

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阿源说,外公外婆是在战后,也就是1950年代左右才开始制作乌达,最初只是为了善用每一天卖剩的鱼获,因此曾经有传言说,这就是麻坡乌达的起源。我们从阿源口中知道,原来早在他外公外婆之前,就已经有人在麻坡兜售乌达,年份大约是在1950年代之前吧。如今阿源的好几位亲戚(舅母、阿姨、表嫂)都是乌达制造商,每一天清晨阿源都得抢在天亮之前,新鲜烧烤支庄乌达,以准备早午餐时段零售的乌达货源。

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我们向道地人打听到,这个住家式经营的乌达制造商“汉记美味乌达”,便是由传言中第一位在麻坡卖乌达的潮州妇女的后人所经营。招牌上写明的乌达产品不少,包括鱼虾乌达、苏东乌达、3合1乌达和乌达卷等等。

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我们来到时,创办人郑阿姨正在绞制鱼肉乌达的原料,那就是一只只新鲜发亮的马鲛鱼,这种海鱼浑身肥满,肉多鱼刺少,因此非常适合制作乌达,尽管价钱已经翻倍,郑阿姨说多年来他们依旧坚持使用马鲛鱼。

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自小就制作乌达的郑阿姨,每一天的人生功课,似乎离不开处理亚答叶。听她说,早年麻河沿岸的沼泽地长有许多亚答树,这仿佛就是乌达与这片土地紧密结合的重要条件之一。长得非常茂盛的亚答树,注定就是要为麻坡乌达裹上独有的外在和香味。因此麻河算是麻坡乌达的起点之一。

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原来如今方便携带和保存的盒装乌达,灵感是源自于宴会的拼盘菜。

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两姐妹的摊子,一个是一号摊,一个则是7号摊,食客肯定很难想像,两个摊子的主人原来是两姐妹。二姐可以说是外婆郑美兰最份量十足的传人,除了自小跟在外婆和母亲身旁制作乌达,当年也是由她直接接手经营高脚屋的乌达生意,直到1980年代末期,她才在文打烟小贩中心设立这摊“沈记乌达”。至于三姐则曾经帮忙过大姐与二姐制作Otak,后来才在1985年自立门户开设了“平记乌达” 。不过说到制作乌达的经验,不管是二姐或三姐,两人都算得上是麻坡乌达界的老行尊了。

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原来鱼头乌达也是古方口味,出道资历远比虾或苏东乌达来得更老。特别的是,这种乌达还裹上一片疯柑叶(Daun Limau Purut),打开叶子还没有吃就闻到一股独特香味。这种古方鱼头乌达里的鱼骨还真的不少,不过酷爱鱼头乌达的人,就是喜欢啃着骨头,配上自己心仪的杯中物。

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其实除了鱼头乌达,沈记乌达近年来也耗尽心思,投入制作不少的乌达周边食品,目前主要是提供给亲戚,在位于贪吃街附近的乌达小吧里摆卖。这些创新的乌达食品种类不少,不过多数是油炸小吃,譬如乌达鱼柳汉堡、乌达紫菜卷(配上炸薯条)、乌达土司、乌达鸡扒和斑兰乌达等等。

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在甘马挽河口就有一家深受道地人推崇的乌达名店,叫做 Warung Otak-otak Che Wan。Che Wan就是店家太太的名字,最初它只是一个设在河口渔村的小摊子,后来才扩充营业搬到现址。

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这种“一对”的叫法也是当地的特色,由于大部份的顾客都会点乌达和Satar,于是店家索性将这两种乌达配对在一起,让顾客可以一箭双雕,同时享用这两种店家的招牌主打,足见这两种乌达的超高人气。

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难得的是,店家至今依然采用炭火来烧烤乌达,乡土味特别浓。不过,有别于麻坡乌达所使用的亚答叶,东海岸乌达一般采用当地货源较为充足的椰子叶包裹,内馅也不一样,麻坡乌达包裹的是绞成肉茸的鱼浆,这里则给你一整片鱼肉。
而且如同部份麻坡乌达制造商一样,店家同样坚持采用肉多鱼刺少,但是价钱比较高的马鲛鱼,以便小孩子也可以安心享用。

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在马来文里,Pais这个词的意思与乌达大同小异,指的同样是用香料腌制,然后裹上蕉叶去烹调的食物,吃起来就好像烧鱼一样,非常适合下饭。

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店家的Satar使用红鱼(Ikan Kerisi)混合大葱、小辣椒和椰丝,然后以香蕉叶包裹,再用竹支串成一大串放到炭火上烧烤。由于没有添加咖哩粉或黄姜粉,Satar的内馅比较接近印尼版本的乌达,颜色是灰白色的。[俗称红鱼(鲈鱼/俗称红高丽)]Satar的椰香味特别浓郁,味道非常鲜甜讨好,一不留神,搞不好就已经吃下许多。

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从麻坡乌达第一人的故事,我们听到了马来西亚的乌达,或许是从泰国传过来的,于是我们决定北上一趟,看看北马的乌达又有什么分别。鲤鱼包其实就是北马娘惹式的otak-otak,不过其呈现方式,又与北马娘惹餐厅的招牌碗装乌达不同。

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鲤鱼包传统以来都是以鲤鱼制作,用蕉叶包裹成特殊的袋子形状,不过我们看到林先生的鲤鱼包所使用的却是生鱼肉,而并非鲤鱼。听说,传统鲤鱼版本吃起来比较古早,但是乡土的山水味更重,现在一般业者多数以生鱼替代。这就跟麻坡乌达所使用的海鱼不同,北马乌达一般基于成本考量,多数采用淡水鱼。

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据说泰国语Hok Mok的Hok指的是包裹,而Mok则是酱料的意思,这是一道泰国非常普遍的食物。有别于鲤鱼包,这种泰国乌达尽管色泽相似,但是表层却添加了椰浆、辣椒丝和疯柑叶丝 。尽管如今北马的乌达,与泰国或中南半岛的乌达,呈现方式已经有所不同,不过我们不难看出,它们其实都是一脉相传的食物,关键词就是用叶子包裹着香料腌制过的鱼鲜,炊蒸而成的食物。

在吃什么都可以加两片乌达的麻坡,我们听到了这道食物因为类似脑浆而取名为otak-otak的说法,也听到了麻坡人更利落的叫法“乌达”。在辣上加辣的乌达炒粿条面摊子,我们听到了麻坡乌达与印尼版本的区别,那就是叶子不同、香料不同、色泽不同、味道也不同,不过却都同样是烧烤而成。随着电单车送货,我们了解了麻坡第一个卖乌达的鱼贩,是因为不想浪费卖剩的鱼获,也听到麻坡乌达第一人的花名。而在这位麻坡乌达第一人的外孙女身上,我们才知道原来早年的乌达,是连骨带肉剁成鱼肉茸,而学生还曾经当过第一代的麻坡乌达推销员。在乌达三姐妹都到齐的路边摊,我们听到,从中国潮州嫁到了泰国,再辗转来到麻坡的富家小姐就是麻坡乌达的第一人,也弄清楚了这道食物最早是由华人发扬光大的。而如今方便携带的盒装乌达,灵感竟然源自于宴会的拼盘菜。在三姐的带领下,我们看到第一代麻坡乌达的出生地点,也就是文打烟高脚屋原址。在两姐妹只是相隔几个摊子的小食中心,我们看到,原来鱼头乌达也是古方口味。在炭火依旧炽热的摊子,我们见识到叶子、外形、内馅和名称都不同的东海岸乌达。在挂鲤鱼卖生鱼的乌达制造厂,我们看到了娘惹从泰国版本改良而成的北马乌达,也见识到它与泰国hok mok、寮国的Mok以及柬埔寨的Amok如何一脉相传。一条乌达邦路线,让我们看到这道区域性的食物, 在炊蒸与烧烤之间 ,在亚答叶、香蕉叶和椰子叶之间,在长条庄、三角锥形和袋子装之间,在香料运用和名字的称呼上,都早已经出现各种不同的在地变化,唯一不变的应该是,这是一道用叶子包裹着香料腌制过的鱼肉制成的食物。

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1) 乌达炒粿條Otak Otak Fried Kuey Teow
Address :
Jalan Ali , 84000 Muar, Johor.
GPS Coordinate 座标:N 2∘2.729' E 102∘34.032'
Tel : 012-2724298
Business Hours:1000-1700
Closed on: Tue

2) 美味峇加烈乌达Ah Guan Bakariah Otak
Address :
金山大众市场 Kim San Public Cooked Food Market
Jalan Haji Abu, 84000 Muar, Johor.
GPS Coordinate 座标:N 2∘2.813' E 102∘34.123'
Tel : 019-6679553
Business Hours:0900-1700
Closed on: -

3) 汉记 Otak-Otak Hang Kee
Address :
贪吃街
Jalan Haji Abu, 84000 Muar, Johor.
GPS Coordinate 座标:N 2∘2.813' E 102∘34.123'
Tel : 012-6205650
Business Hours:0900-1900
Closed on: -

4) 沈记 Shen Ji
Address :
文打烟饮食中心 (7 号摊)  Pusat Penjaja Bentayan
Jalan Bentayan, 84000 Muar, Johor.
GPS Coordinate 座标:N 2∘2.964' E 102∘34.377'
Tel : 06-9519069
Business Hours:1630-2300
Closed on: -

5)平记 Ping Ji
Address :
文打烟饮食中心 (1 号摊)  Pusat Penjaja Bentayan
Jalan Bentayan, 84000 Muar, Johor.
GPS Coordinate 座标:N 2∘2.964' E 102∘34.377'
Tel :  016-6364170
Business Hours:1630-2300
Closed on: -

6) Warong Otak-Otak Che Wan
Address : Geliga Besar, Kuala Kemaman, 24000 Kemaman, Terengganu.
GPS Coordinate 座标:N 4∘12.135' E 103∘26.315'
Tel : 013-9873557
Business Hours:1400-1900
Closed on: -

7) 添财鲤鱼包 Tien Chai Enterprise
Address : 4, Lorong Cermai 5, Taman Tunku Sultan Abdul Halim, Jalan Tanjung Bendahara, 03500 Kedah.
GPS Coordinate 座标:N 6∘6.517' E 100∘22.584'
Tel : 019-4988538
Business Hours:0900-2000
Closed on: Monday

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