在白天总被分割成一段一段的时间，是灵感泉源的大敌。半夜，相对地少了干扰，多了一份清静，可以一口气把工作完成。不过，漫漫长夜其实也有些内在的生理干扰，此时此刻，或许听得最清楚的，就是肚皮传来的那一阵阵饥肠辘辘的叫声。

这是一家半露天的印度食摊，长长的桌子阵摆在露天的马路旁，摊子则躲在底下的茶室内。毫不起眼的摊子看起来就如同其他一般的嘛嘛档，不过摊主的生意不只兴旺，而且越夜越精彩，即便到了半夜2、3点，顾客依旧络绎不绝，好不热闹，而几乎所有顾客都是冲着一碟热气腾腾的椰浆饭而来。

简单随性的盘饰，却足以撩人食欲，正说明了一个事实：如果每一样食材配料，都能够用心处理，整体组合起来，便叫人有一种样样都想吃的冲动。用香料腌制入味的鸡肉，在添加了斑兰香叶的大油锅里，用大火来炸，炸得外焦里嫩之后，再帮顾客斩件上碟；江鱼仔与花生也是事先连同咖喱香叶一同炒香；而有别于一般椰浆饭所提供的水煮蛋或双面煎蛋，这里的煎蛋则坚持用慢火单煎一面，煎至蛋白凝固、蛋黄固定了，但是蛋液看似还流动的样子。湿润的蛋黄，躺在白色的蛋白上，实在漂亮极了！

当年完全不懂得做椰浆饭的摊主坦言，自己是用扁担饭的手法来制作椰浆饭，先是让椰浆饭，有椰浆饭该有的江鱼仔、花生、黄瓜和水煮蛋的基本配料，然后再添加其他可以搭配的配菜，如单面煎蛋和炸鸡。其实连他的叁巴辣椒酱，也比较偏向扁担饭的风味，与传统椰浆饭的版本是有些出入的。

这是年仅28岁的范健辉，每一个深夜的例行公事。 一见到顾客，就忙着问‘要什么’，然后夹面、拣选配料，再淋上汤汁。 看起来像站岗般守在小摊子，从深夜到天明，几乎没有休息时间。

摊子上摆满的，是不同种类的酿料、腐竹、炸云吞、咖喱山猪肉、猪皮、辣椒鲜蚶、炸鱼饼、鱼丸、肉丸和卤猪脚等等。粉面方面则有炒面、炒米粉、清汤米粉面、咖喱米粉面或是猪肠粉。整个摊子看起来和一般经济粉面摊没有两样，不过，长久以来它却有一个很玩味的名字，叫“树屎粉”。

尽管胶工的人数越来越少，不过每每到了半夜3、4点，还是会看到不少老胶工出现在摊子，准备在填饱肚子之后就前往胶园开始一天的劳作。几十年来，一碗清汤米粉面，就是大部份胶工最简便快速的早餐，在气温有点低的清晨，既可以填饱肚子暖一暖身，而且花费也不会造成负担。

以往树屎粉是为了半夜摸黑醒来开始一天劳作的胶工而营业的，后来却逐渐演变成年轻人吃宵夜的热门据点。从深夜到清晨，从迟迟不睡的夜猫子，到早起劳作的胶工，这两种景象每一个晚上都在同一摊树屎粉交接上演，一碗朴素的清汤米粉面和一碗丰盛的咖喱米粉面，各自阐述着上一辈与下一代，劳作与享乐两种截然不同的生活态度。

超过20年历史的莫纳Asam Pedas，卖的正是南马一带尤其是马六甲和柔佛非常盛行的经典马来菜肴Asam Pedas酸辣鱼。Asam pedas与印度咖喱大有分别，它没有咖喱那样浓稠，也没有添加椰浆，味道比较偏向酸溜和微辣。

至今店家的Asam pedas都是边煮边卖，以避免鱼肉因为久煮而失去鲜嫩质感。厨房里每一个大锅表层都浮着一层通红的辣椒油，酸辣的气味几乎溢满每一寸空气。一碟白饭，有时配上黄瓜、有时是芽菜，但是都一定会附上半边咸蛋。

咸蛋，是源自中国的传统食品，对老一辈的华人而言，咸蛋橘红的蛋黄和靠边站的蛋白形象，代表的正是一种清苦的日子。不过这种华人意味的咸蛋配上马来风味的asam pedas，倒是一个非常南洋风味的奇妙组合。自1987年就开始在马六甲河批发市场漏夜卖asam pedas的慕纳阿姨回忆说，她当时也没有想到要配上咸蛋来卖。

咸蛋，最初只是一道自选菜肴，可是现在却几乎成为Asam Pedas必备的套餐菜之一。一碟马来Asam Pedas配着咸蛋吃， 味道具备酸辣和咸，风味亦中亦巫，酸辣的极致味道给咸味缓和了下来，整体的味觉体验更协调、更丰富。

昏黄的灯光底下，确实见到一条长长的人龙。尽管已经是半夜时分，可是大家似乎都很守秩序地排着队。小店就设在回教堂隔壁，仔细一看，就连店名也写着Nasi Kandar Beratur， 意思就是要排队的Nasi kandar。

Nasi kandar乍看之下有点像蕉叶饭，可是实际上却有分别，蕉叶饭多由兴都教徒经营，而nasi kandar则由印裔回教徒料理。 眼前的摊子有点小，玻璃柜里摆着大约10几种菜肴，几乎把这位负责舀菜的印度大兄给围堵了起来。

在众多菜肴当中，较为抢手的包括牛肉仁当、咖喱鱼肉、水煮蛋、 炸鸡、咖喱墨鱼、咖喱鸡和咖喱虾等等，大部份菜肴都是用浓郁的咖喱酱汁调料佐味。摊子里摆放了多种色泽深浅不一、味道各异的咖喱淋酱，不过每一种酱汁看起来都格外通红，口味偏重，店家一般都会为顾客淋上好几种咖喱酱汁，听说正是这些混合酱汁叫许多人越吃越上瘾，一再回头。

其实nasi kandar 的意思就是扁担饭，听说是因为以前的小贩挑着扁担，将咖喱和菜肴吊在扁担的两端沿街售卖，所以才有这个名字，但是现在几乎所有扁担饭店家都不在用扁担来售卖扁担饭了。扁担饭这个名字，纪录的其实是属于一个年代的兜售形式。这种源自于印度回教徒的家常咖喱饭，却在飘洋过海来到槟城之后，因为挑扁担的兜售方式而衍生出另一个连印度原乡也没有的名字Nasi Kandar，成为了马来西亚独有的美食名词。

这家燎记猪肠粉创办至今已经有整百年的历史，传承了4代人，不过创办人苏燎一开始其实并不是制作猪肠粉的。早年确实有不少河粉製作商，后来也兼做猪肠粉。 其实猪肠粉，是迟至1920年代初才出现在中国广州街头， 传统做法就是用米磨成米浆，然后隔着布蒸熟。

燎记卖的也是传统版本的猪肠粉，直到第三代夫妇接手后，才突发奇想，让猪肠粉变化出不一样的面貌。

正因为纯粹想添加多一些内馅，让猪肠粉吃起来更有滋有味，燎记无意中创制出了猪肠粉的另类品种，而这也是中国原乡食物传到南洋之后的一种在地性变化。如今这种加入了沙葛、虾米和葱头，只需配上切片辣椒而无需酱汁调味的猪肠粉版本，早已经如同安顺斜塔一样，与安顺画上了等号，成为了猪肠粉世界中独树一格的品种。

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